自2020年上半年以來，受疫情影響中國餐飲業進入停擺狀態，但鹵制品市場依舊呈增長勢頭，各品牌更開啟了擴張模式。此外，雖有消費者耳熟能詳的鹵味三巨頭在前，諸多投資機構卻更青睞“不走尋常路”的新創品牌。鹵制品行業為何能在負增長的餐飲業中異軍突起?龍頭企業已形成規模效應，為何資本偏向“扶新”而不“立舊”?

艾媒咨詢分析師認為，鹵制品市場擁有穩定的消費基礎，隨著消費場景和和范圍日益增多，新消費模式進一步推動行業的發展?；诋斍靶枨蠖嘣褪袌鐾|化等特點，實現模式創新的新消費品牌將在鹵制品消費決策上占有先機。

消費需求擴大，推動鹵制品行業市場規模增長

據艾媒咨詢發布的《2021年中國鹵制品行業研究報告》顯示，2021年中國餐飲市場規模達4.46萬億元，從2020年疫情的沉重影響中逐漸回升，但對比2019年4.67萬億元仍有距離。2021年中國鹵制品行業規模達3296億元，2018-2021年復合增長率為12.3。艾媒咨詢分析師認為，隨著國民生活水平和消費需求的提升，鹵制品消費場景和范圍持續擴容，推動行業進一步發展，預計2023年中國鹵制品行業規模達4051億元。

圖一

2021年中國佐餐鹵制品行業規模達1792億元，2018-2021年復合增長率為18.2;2021年中國休閑鹵制品行業規模達1504億元，2018-2021年復合增長率為8.1。艾媒咨詢分析師認為，佐餐鹵制品的市場規模目前整體雖略大于休閑鹵制品市場，但休閑鹵制品市場在消費場景和頻次上具備相對更大的發展空間，增速預計高于佐餐鹵制品市場。

圖二

鹵制品消費基礎穩定，超九成中國消費者表示喜歡且曾有消費

在消費升級的推動下，Z世代群體已成為不可忽視的新消費主力軍。調研數據顯示，92.3的消費者表示喜歡鹵制品，有96.6的消費者購買過鹵制品。艾媒咨詢分析師認為，鹵制品購買便捷，適用場景廣泛，受到大眾喜愛，鹵制品市場擁有穩定的消費基礎。

圖三

調研數據顯示，中國鹵制品消費者在消費頻次分布上較為分散，從每年3次及以下到每月4次及以上均有分布，其中超5成53.5消費者購買頻次在每月2次及以上。艾媒咨詢分析師認為，鹵制品受到消費者普遍喜愛，部分消費者購買頻次較高，但仍有部分消費者的需求未被滿足，未來貼合消費者需求并推出創新產品的新消費鹵制品企業，將擁有更廣闊的增量市場空間。

圖四

傳統鹵制品市場存在局限性，新消費品牌抓住發展機會

國內鹵制品市場呈高度分散的狀態，休閑鹵制品行業CR3僅17，佐餐鹵制品行業更低，行業集中度成長空間巨大。傳統鹵制品行業雖然出現了絕味食品和紫燕百味雞等龍頭企業，并通過特色產品和密集零售網點形成規模效應，但相對單一的產品結構和消費場景，并未能充分滿足消費者多元化、品質化的需求。

新消費品牌定位垂直細分市場，以新產品、新口味、新體驗吸引人群消費。以物只鹵鵝為例，在代表產品、主打口味和經營模式上實現差異化，并推出預制菜模式，滿足社區家庭餐桌和一人食等場景下的鹵味熟食消費需求。

圖五

布局產業鏈建設與數字化轉型，企業發展追求降本提效

鹵制品行業產業鏈冗長，涉及層級多，尤其對原料供應把控、生產規范性以及下游渠道管理有較高要求，產業鏈發展水平較低在一定程度上將制約企業的規模和經營成效。物只鹵鵝在發展初期便深耕供應鏈整合，目前實現了集專業研發、一流品控和標準化生產于一體的供應鏈體系，從源頭把控食品安全和產品品質。物只鹵鵝在線下擁有250多家連鎖社區店，預制菜業務覆蓋國內一線電商平臺和線下零售渠道，多維度觸及新世代年輕群體。

　　圖六

2021年11月，物只鹵鵝與門店管理運營系統達成深度合作，提高日后門店管理效率，優化消費者體驗。物只鹵鵝內部推行信息化的WMS系統、TMS系統、巡店系統等，提升數字運營能力，對各環節信息精細化管理，實現了數字化轉型。

艾媒咨詢分析師認為，中國鹵制品行業發展前景廣闊，行業集中度成長空間巨大，對鹵制品企業來說既是機會也是挑戰。面對快速變化的新消費市場和行業淘汰的危機，眾多鹵制品企業都在尋求新的出路。而作為行業的新秀，物只鹵鵝在供應鏈和數字化上持續深化，敏銳捕捉餐飲場景的變革趨勢，實現了潮汕鹵味和預制菜的創新，在鹵制品行業發展叢林中另辟蹊徑，為行業新消費模式創新提供了一條可借鑒的發展路徑。